Croissanter
Umiddelbart kan denne opskrift på croissanter godt virke lidt overvældende. Men det er faktisk ikke så svært, når du først har lært metoden at kende. Det vigtigste her er faktisk tålmodighed. For det er tiden der gør at det her bagværk bliver en succes.
Jeg har ikke tal på hvor mange croissanter jeg har bagt, og de første var bestemt ikke så æstetisk tilfredstillende som de er nu, så vær ikke for selvkritisk når du tager de første croissanter ud af ovnen. Det tager tid at lære teknikken. Men bare rolig, de skal nok smage godt uanset.
Husk at tagge mig på Instagram på @elmely.dk, hvis du deler dit bagværk. Jeg vil så gerne se resultatet! Kæmpe held og lykke.
Jeg har ikke tal på hvor mange croissanter jeg har bagt, og de første var bestemt ikke så æstetisk tilfredstillende som de er nu, så vær ikke for selvkritisk når du tager de første croissanter ud af ovnen. Det tager tid at lære teknikken. Men bare rolig, de skal nok smage godt uanset.
Husk at tagge mig på Instagram på @elmely.dk, hvis du deler dit bagværk. Jeg vil så gerne se resultatet! Kæmpe held og lykke.
Ingredienser
Antal:
8
stk.
Dej
25 gram
gær
250 gram
vand
50 gram
rørsukker
2 tsk
surdej (kan udelades)
450 gram
hvedemel
85 gram
Smørbar Blok
10 gram
salt
Smør til foldning
200 gram
Smørbar Blok
Til hævning
1 spsk
rapsolie
Til pensling
1 dl
kogende vand
2 spsk
sirup
Fremgangsmåde
Dag 1 (evt. fredag aften)
1
Pisk gær, surdej, vand og sukker sammen.
2
Vend mel og salt i væden, og ælt dejen på æltemaskine. Dejen kan godt æltes i hånden, men det tager hårdt på kræfterne – overvej en æltemaskine til det hårde arbejde – så får du tilmed en smidig dej, der ikke sprækker så let, når du skal folde smørbar i.
3
Når alt melet er optaget i dejen, tilføjer du smørret – ælt så dejen på høj hastighed, indtil den slipper skålens sider. Det kan tage op til 15 minutter.
4
Smør en lufttæt beholder eller et fad med smagsneutral olie og hæld dejen i. Hvis du ikke har en lufttæt beholder med låg, kan du bruge et fad og pakke den med film. Du skal bare sørge for at dejen har plads til at hæve op til dobbelt størrelse.
5
Stil dejen i køleskabet til hævning til dagen efter (det er meget vigtigt at den får lov at hæve i lang tid).
Dag 2 (evt. lørdag morgen)
1
Start med at skære 200 g Naturli Blok (det passer med én pakke) ud i firkanter og form den til et kvadrat på cirka 14x14 cm, pak den tæt ind i bagepapir, og rul den ud til en ensartet masse.
2
Når smørret er ved at være ligeså blødt som din dej, tager du dejen ud af køleskabet.
3
Hæld dejen ud på et meldrysset bord og fold den over sig selv en enkelt gang (pas på med at ælte for meget med den, så bliver den for spændstig, og skal dermed på køl igen i 30 minutter inden du kan fortsætte processen).
4
Rul dejen ud til et kvadrat (ca. 30x30 cm) med din kagerulle.
5
Rul så alle fire sider ud, så du har en firkantet forhøjning i midten, hvor smørret skal placeres.
6
Fold de fire tynde sider ind over smørret, drys med lidt mel og rul dejen forsigtigt ud til et rektangel (30x60 cm).
7
Fold toppen ind på midten, fold derefter bunden ind på midten, så enderne nu kysser hinanden. Fold derefter dejen ind over sig selv, så der nu er fire lag i alt.
8
Igen ruller du dejen ud til et rektangel. Det behøver ikke være ligeså stort som det første, men gerne så meget du kan uden dejen sprækker og smørret bryder frem. Husk at drysse med mere mel, så dejen ikke klistrer fast i bordpladen.
9
Gentag foldemetoden, så du laver fire nye lag. Nu har du 4x4 = 16 lag.
10
Så er den klar til at blive sat på køl igen. Pak den igen i en lufttæt beholder eller i et fad med film over. Nu kan dejen hæve til dagen efter eller bare et par timer… Det er op til dig :)
Dag 3 (evt. søndag morgen eller lørdag eftermiddag)
1
Vend din dej ud på et meldrysset bord, og rul forsigtigt dejen ud til et rektangel (70x40 cm) og vend den horisontalt.
2
Skær siderne til, så du har en flot flade (brug de afskårede ender til at lave snurrer med – wuhuu! Ingen madspild, mere kage!)
3
Skær nu dejen ud i fire lige store stykker – lodret.
4
Del nu alle fire stykker ved at skære dem skråt til lange trekanter, så der er 8 stk.
5
Så skal der rulles croissanter! Skær evt. en lille rids på den brede ende, så du får en større flade, der rulles hele vejen hen til tippen.
6
Voilá! Rul så dem alle.
7
Læg dem på en bageplade med folden ned ad, og lad dem hæve i en time eller to (det afhænger af din stuetemperatur). De skal gerne puffe godt op og “wiggle” når du ryster bagepladen.
8
Tænd ovnen på 250 grader varmluft.
9
Pensl croissanterne forsigtigt, så du ikke ødelægger luftboblerne (vi vil gerne have en god krumme!). Jeg foretrækker aquafaba eller rapsolie til pensling, men hvis du vil have en sødere version kan du blande plantedrik med lidt sirup og pensle det på.
10
Croissanterne bages i 2 minutter på 250 grader varmluft – derefter skrues der ned på 200 grader almindelig ovn og de bages i yderligere 20-25 minutter.
11
Croissanterne skal have en god mørk farve, men selvfølgelig skal de ikke blive sorte. Hold godt øje med dem.
12
Når bagværket er taget ud af ovnen, blander du kogende vand med sirup i en lille skål, og pensler de lune croissanter, så de får en blank overflade. Dette step kan sagtens udelades.
